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 pain au levain

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france
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Localisation : suisse

MessageSujet: pain au levain   Dim 2 Nov - 20:20

Mon équation du pain



Pain = farine + eau + temps + amour. Facile, non ?



Les ingrédients



Je vous conseille d'utiliser de la farine biologique (surtout si
elle est complète), pas trop raffinée (semi complète = type 80 idéale
selon moi) et du sel non raffiné.






La préparation du levain (pour de petites quantités de pain)



Mélanger 25g (ou moins) de farine avec ce qu'il faut d'eau à
température ambiante pour faire une pâte presque liquide. Le placer à
température ambiante.
Attendre jusqu'à ce qu'une odeur acide, un peu vinaigrée
apparaisse. Ajouter alors chaque jour le double de farine et l'eau pour
maintenir la même consistance (50 gr de farine, puis 100 gr, 200 gr).
Ca augmente vite ! Ca doit mousser.
Quand on fait le pain, garder un peu de levain en calculant quand
et combien on voudra en refaire (sachant qu'on ajoute le double de
farine chaque jour).








La préparation du pain



Proportions : pour 1 kg de farine, ½ kg d'eau, ¼ kg de levain et 20 g de sel.



Mélanger la farine et l'eau, chauffer un peu l'eau pour augmenter
la température de la pâte (sauf si la température ambiante est de 25°C
ou plus comme en été).
Laisser reposer cette pâte ½ heure environ (on appelle cette phase l'auto-lyse).

Pendant ce temps, peser ce qu'il faut de levain et y ajouter le sel pour qu'il se dissolve.



Après le repos du mélange farine-eau, ajouter le mélange
levain-sel. Ajuster avec de l'eau ou de la farine pour obtenir une pâte
de consistance ferme mais souple.


Travailler la pâte en douceur, en l'étirant, plusieurs minutes (les
avis divergent beaucoup sur le temps et la méthode de pétrissage).
Quelque soit la méthode, l'objectif est d'incorporer de l'air dans la
pâte.


Laisser la pâte monter une première fois (on appelle cette phase le
pointage) en la couvrant pour éviter qu'elle ne se dessèche. Il est
difficile d'estimer quand la pâte a suffisamment monté. Pour donner un
ordre de grandeur, à 18°C, il faut bien 8 heures.


A la fin de la première montée, appuyer sur la pâte pour en
chasser les gaz, puis la travailler à nouveau mais moins longtemps.


Diviser la pâte en le nombre désiré de pains.



Laisser reposer ces pâtons ½ heure.



Façonner les pâtons à la forme désirée et les mettre tête en bas
dans un torchon fariné, dans un récipient qui gardera la forme donnée.


Laisser la pâte monter une deuxième fois (c'est l'apprêt). Ca doit
être beaucoup plus rapide. Toujours à 18°C par exemple, il faut environ
2 heures.


Faire préchauffer le four et la plaque sur laquelle cuiront les pains, à 250°C si possible.



Retourner les pains sur une planche permettant d'enfourner. Grâce à
la manipulation précédente, la tête est à nouveau au-dessus, sans trop
manipuler le pâton qui est très fragile à ce stade. Il faut faire vite
car le pain s'affaisse.


Fariner selon votre convenance.



Avec une lame très coupante, faire des entailles en biais, qui
permettront la sortie des gaz pendant la cuisson. Suivant la
disposition des entailles, la forme du pain peut un peu varier. Vous
pouvez faire de ces entailles votre signature.


Enfourner le pain.



L'atmosphère du four doit être humide lors de l'enfournement.
Plusieurs solutions : lancer de l'eau à la base du four juste après
l'enfournement (four électrique, four en pierre) ou mettre un récipient
avec de l'eau pendant le préchauffage et en début de cuisson (four à
gaz), ou encore jeter de l'eau après enfournement sur un plaque posée
sur la base du four (four à gaz).


Baisser graduellement la température du four pour atteindre 200°C
en fin de cuisson. Celle-ci arrive lorsque le pain sonne creux en
frappant par dessous.


Laisser le pain refroidir avant de le manger, il est encore très
indigeste (des gaz s'en échappent). L'idéal est de le laisser 1 journée
ou 1 nuit avant de le manger.
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